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怎么去除卤菜腥味?

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怎么去除卤菜腥味?

发布日期:2019-02-26 00:00 来源:http://www.whwjsp.com.cn 点击:

做卤菜行业的朋友都知道,卤制肉品的过程中,稍有不慎,就会有腥味,这个腥味就是肉类里面的血水和淋巴成分,去掉腥味后增香留香,才能吸引顾客,顾客才愿意吃。


那么我们该如何去除卤肉过程中产生的腥味呢?下面随卤制品技术培训小编一起看看吧。



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首先,腥味大多来自食材上面的血水,首先是食材的处理,像鸡、鸭、鹅等等之类带毛的食材,一定要把残余的毛清理干净,还有胸腔里的肺,食管还有脖子里淤血都处理掉。


其次,先用水泡,把肉或骨放在清水里,能稀释部分血水和淋巴,达到水清,是能把表皮外的腥味去除,但内部的腥味还得用其它方法。


然后,焯水,把洗净的食材放在锅中,倒入没过食材的水,逐步加热,可把食材内部的腥味进一步去除,方法是把水烧开,一般有五到十分钟,就能去除食材大部分腥味,外观看,就是开水上面漂浮一层褐色的泡沫,这一步叫焯水,焯水能去除腥味大部分,而后捞出再行搓洗食材,焯水的水弃用。


最后,经过水洗焯水后的食材的腥味已经去除达90%以上。这一步主要部分去除和掩盖腥味后再增香留香等。


具体是用香辛料来完成,是八角10克、桂皮10克、甘草10克、小茴10克、白寇10克、香叶3克、草果3克、砂仁3克、香茅3克、当归2克、良姜2克、丁香0.5克、姜10克、葱30克、干辣椒20克、干花椒20克等,其作用是去腥增香留香。



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